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          冬令进补吃点啥?


          来源:中国青年报

          原标题:食生过了小雪,气温骤降,冬令进补提上日程。冬令进补吃点啥?当然吃肉。肉类里又以羊肉最为适宜。涮羊肉、炖羊肉、烤羊肉。提到涮羊肉,总当作北方吃食,其实不然。江南人吃热气锅,同样是涮羊肉。不过江南

          原标题:食生

          过了小雪,气温骤降,冬令进补提上日程。

          冬令进补吃点啥?当然吃肉。肉类里又以羊肉最为适宜。涮羊肉、炖羊肉、烤羊肉。

          提到涮羊肉,总当作北方吃食,其实不然。江南人吃热气锅,同样是涮羊肉。不过江南地区更著名的羊肉菜肴,还是苏州木渎镇藏书羊肉:羊肉斩大块,清水炖煮只加少许盐,待汤色奶白,热热一锅端上来?;蛘吒纱啻ず焐?,几个小时工夫,肉都红亮亮泛着光?;褂?,一定不要忘了切一盘羊糕。羊糕用羊肉和猪皮合制,是冷荤佳品,似酱肉又似皮冻,羊肉酥烂,肉皮弹牙,最适宜下酒。对了,专属苏州的冬日特供桂花冬酿已经上市了。这种只有3度的甜酒,大概喝多少都不会醉吧。这般饱餐一顿,身上只有暖暖暖,心里只有补补补。

          不止冬令需进补,一年四季,中国人对补这件事都很上心。什么东西让人觉得最补?

          不知多少人心里会泛出生吃点什么的念头。这和国人根深蒂固“以形补形”的观念大有关系:核桃像脑子,自然补脑;豆子像肾脏,一定补肾;芝麻是黑的,对头发有好处。生食则想到鲜活,鲜活就是生命力旺盛,把生命力旺盛的食物吃进去,怎么会不补?当然这里生食一定是鱼肉之类,毕竟生吃一棵芹菜,只会想到又吃了粗纤维,真健康。其实也不仅国人,西方人一边看开蚝师熟练的手法,一边把一只咸腥的牡蛎吞下肚去,也会想:真补。

          抛开补不说,绝大多数人选择生食肉类图的是鲜,是食物本来的味道,也就是不同蛋白质的味道。说到这个,大部分人又想到日本的鱼生了吧。鱼生好吃,不同鱼类的脂肪、蛋白质比例不同,又含不同其他元素,或肥腴或紧实,或清爽或浓烈。远海捕捞,吃到不易,价格自然也十分“生猛”。

          其实,中国人自古以来都吃鱼生,不过多是淡水鱼。元代关汉卿作过一部杂剧,叫《望江亭中秋切鲙旦》,写谭记儿的爱情故事。其中,谭记儿装作渔妇张二嫂,以为杨衙内切鲙名义混上官船,盗取尚方宝剑,这切鲙就是用江鱼制作生鱼片。关汉卿是北京人,未必熟识鱼类烹饪,但也知道切鲙,还编入戏中,可知鱼生曾是多普遍的吃食。现在广东顺德一代,用塘鲤做鱼生,是当地名菜。不过生食淡水鱼,感染寄生虫风险较大。古人书中也有记载:两广喜食生鱼的地方,有人呕出虫子。不仅生鱼,按医学建议,就是水生植物莲藕、茨菇、菱角最好也不要生吃。

          生吃鱼肉有之,生吃兽肉的有没有?当然有。现在卖得很贵,作为高档食材引进的西班牙伊比利亚火腿,细究起来也就是腌制生猪肉。再说回中国人,《礼记》里已经有吃生肉的记载?!独窦?middot;内则》中说食有八珍,其一为“渍”。“渍,取牛肉必新杀者,薄切之,必绝其理,湛诸美酒,期朝而食之,以醢若醯醷。”通俗说,就是现杀的牛,切薄片蘸上酒和梅子酱吃。真正高档货,天子享受。现在,生牛肉还是藏地美食,不过一般不切片,斩碎与辣椒和好,配糌粑吃。传统一点的用手团糌粑,改良一些的则将糌粑蒸成小窝头样子,窝头眼儿正好放生牛肉。很多到藏地的朋友听说是生牛肉,就望而却步。如果不说,告诉你这碗是西红柿酱,也吃得蛮香。生牛肉并没有什么腥气,更别说还配合辣椒的香,不过是要突破心理障碍的问题。想想五成熟的牛排敢吃,生牛肉有什么不可以呢。

          再说被认为很补的羊肉,可生吃吗?还真有。北京有家涮羊肉馆就提供生羊肉,不过仅限于一个部位,其他部位不是口感不好就是生吃嚼不动,要说味道嘛也不错?;褂腥怂?,论补羊肉不如蛤蚧、蟾蜍、银环蛇,这些有生吃的吗?起码我没这个胆量,劝您最好也别试。

          [责任编辑:田园]

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